Serie Alimentos Andinos: La Lorna

Por: José Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo | Fundación Wiese

La lorna (Sciaena deliciosa) es un pez que habita en el océano Pacífico Sur oriental, entre los actuales países de Perú y Chile. Acompáñanos a conocer acerca de esta especie, la historia de su consumo y sus propiedades nutritivas.

Características biológicas

Actualmente la lorna se distribuye entre Tumbes (Perú) y Antofagasta (Chile), área donde la corriente de Humboldt, de aguas frías y rica en fitoplancton y zooplancton, tiene una incidencia favorable para una diversidad importante de especies marinas. La lorna habita en fondos arenosos, areno fangosos y cerca de estuarios. En su edad adulta puede alcanzar una talla de 45 cm (Melchorita Peru LNG s. f.; Pérez, Atoche-Suclupe, y Culquichicón 2020).

_{Figura 1. La lorna (Sciaena deliciosa). Foto: Instituto del Mar del Perú (IMARPE).}

Consumo en la época prehispánica

Las evidencias más antiguas del consumo de lorna se hallaron en distintos sitios arqueológicos de la costa sur del Perú, entre las actuales regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. De estos lugares, la Quebrada de Jaguay (Arequipa) contiene los restos de mayor antigüedad, pues allí existían comunidades humanas explotando los recursos de la zona entre los 11,040 y los 9340 años a. C. Según los reportes, la pesca de aquellos tiempos remotos lograba capturar lornas de un tamaño de 17 cm (León 2013:377-78).

En el complejo arqueológico El Brujo, localizado en el litoral del valle de Chicama (La Libertad), los primeros restos lorna aparecen en los primeros estadios de ocupación humana en la Huaca Prieta, entre los años 6080 y 5887 a. C. (Dillehay 2017:230).

En la Bahía de Huanchaco, los arqueólogos han identificado que entre los 1200 y 1100 a. C. los pobladores de esta zona costera empezaron a reemplazar su consumo de tiburones, rayas, corvinas y robalos, por peces de menor tamaño. Entre las especies marinas que cobraron mayor preferencia alimenticia estuvo la lorna (Prieto et al., 2022, p. 55).

Más adelante, en época Mochica (200-800 d. C.), se ha registrado restos de lorna en una cocina hallada en la zona urbana de la Huaca de la Luna. Aquel espacio estuvo destinado a la producción de grandes cantidades de comidas y bebidas para actividades ceremoniales y banquetes (Vásquez y Rosales 2006:283). 

La lorna y la gastronomía

En la gastronomía peruana, la carne de la lorna puede ser cocinada de distintas maneras. Actualmente, la lorna se consume fresca en el delicioso ceviche. También puede ser hervida en el sudado, una exquisita sopa elaborada con aderezos que es acompañada con arroz, papas, camotes o yucas. Con la lorna además se puede preparar el chupe, una sabrosa sopa de consistencia espesa. Por otro lado, la lorna puede ser frita para ser consumida junto con menestras.

Valores nutricionales

La lorna contiene 96 calorías, una importante fuente de energía para nuestro organismo. Además, posee una importante cantidad de proteínas de alta calidad, necesaria para mantener y regenerar las células del cuerpo. Es también fuente de minerales como el calcio y el hierro.

Si bien posee pocos niveles de vitaminas del grupo B, es necesario destacar que ellas contribuyen a la transformación de los alimentos en energía. Específicamente la vitamina B1, o tiamina, ayuda a convertir los carbohidratos en energía; la vitamina B2, o riboflavina, contribuye a la producción de glóbulos rojos; y la vitamina B3, o niacina, participa en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso.

_{Tabla nutricional de la lorna. Elaborada en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 42-43).}

Referencias bibliográficas

• Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.
• León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.
• Prieto, G., Druc, I., Arrelucea, L., Chavarria, H., Asencio, J. & Flores, L. (2022). La ocupación del periodo Inicial Tardío (1100/1000 – 800 a.C.) y el Horizonte Temprano (800-500/400 a.C.) en Huanchaco, costa norte del Perú. Arqueología y Sociedad 36, pp.  9-66.
• Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.
• Vásquez, V., & Rosales, T. (2006). Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche—Huaca de la Luna. En S. Uceda & R. Morales (Eds.), Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005 (pp. 275-302). Universidad Nacional de Trujillo.